- Parer le filet de porc. Couper les extrémités et les réserver pour la farce. Ouvrir le filet sur le sens de la longueur (comme pour faire une escalope).
- Amener le cidre à ébullition et le faire réduire des trois quarts.
- A l'aide du robot culinaire, préparer la farce avec les bouts de filet, l'œuf, le fromage de chèvre, le sel, le poivre et 30 ml (2 c. à soupe) du cidre réduit.
- Râper les pommes et les faire sécher au four, à feu doux, sans coloration; les passer ensuite au mélangeur pour en faire une farine.
- Blanchir les feuilles d'épinards à l'eau bouillante pendant quelques secondes.
- Etendre une fine couche de farce sur l'intérieur du filet, recouvrir avec les feuilles d'épinards et rouler pour former un boudin.
- Faire dorer le filet au beurre dans une poêle et terminer la cuisson au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que sa température interne atteigne 70 °C (160 °F).
- Laisser reposer le filet pendant 10 minutes avant de le rouler dans la farine de pomme.
- Trancher en rondelles et servir sur une assiette chaude avec un cordon de sauce. Accompagner d'un gratin de pommes de terre et de poires, de pois mange-tout, de carotte et de tomate frite et confite.
SAUCE
. Faire suer les échalotes au beurre.
. Déglacer avec le reste du cidre réduit.
. Ajouter la sauce demi-glace.
. Faire cuire pendant 1 ou 2 minutes, ou jusqu'à consistance voulue.
. Vérifier l'assaisonnement. |
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